المطبخ التونسي

عولة المطبخ التونسي, الطرشمان

طرشمان

عولة المطبخ التونسي, الطرشمان الطرشمان: ينسج على منوال وصفة الرشتة تقص انذاك الورقة في شكل مربعات في حجمها صنتمتران تقريبا ثم تلف في شكل حلزوني بالأصابع و تجفف كالمعتاد الطرشمان المحشي: تحضر ورقات حس الرغبة مطابقة لورقات الرشتة يحضر مقدار مناسب من الحشو ينسج على منوال حشو البريك الدياري و تقص الورقة في شكل مستديرات قطر الواحدة 4 […]

المطبخ التونسي, عولة النواصر

نواصر

المطبخ التونسي, عولة النواصر المقادير: سميد  رقيق أو دقيق-فرينة- ملح ناعم ماء طريقة اعداد النواصر: نعجن المكونات حتى تصبح العجينة متماسكة و تترك في مكان بارد مدة نصف ساعة. نقسم بعد ذلك العجينة الى أقسام في حجم البرتقالة و يرقق كل منها فوق طاولة مرشوشة دقيقا و ترش الورقة كذلك عدة مرات بالدقيق عند الترفيق حتى […]

عولة المطبخ التونسي, الرشتة

الرشتة

عولة المطبخ التونسي, الرشتة المقادير: سميد  رقيق أو دقيق-فرينة- ملح ناعم ماء طريقة اعداد الرشتة: نعجن المكونات حتى تصبح العجينة متماسكة و تترك في مكان بارد مدة نصف ساعة. نقسم بعد ذلك العجينة الى أقسام في حجم البرتقالة و يرقق كل منها فوق طاولة مرشوشة دقيقا و ترش الورقة كذلك عدة مرات بالدقيق عند الترفيق حتى […]

محفوظات الحلالم, المطبخ التونسي

الحلالم

المقادير: عجينة الخبز طريقة اعداد الحلالم: يؤخذ مقدار من عجينة الخبز و تترك لتتخمر حوالي ساعتين. نأخذ منها بالتعاقب قطع صغيرة و تتفتل كل منها براحة اليد في شكل فتلة رقيقة. يمسك راس الفتلة و يفتل بدوره بأطراف الاصابع مع ترقيقه و يقطع في ان واحد في شكل قطع صغيرة متساويةننشر الحلالم على سطح غربال […]

البرغل, المطبخ التونسي

البرغل

عولة البرغل, المطبخ التونسي المقادير: قمح صلب ماء ملح طريقة اعداد البرغل : ننقي جيدا مقدارا من القمح الصلب، و نسلقه في الماء المغلي المالح حتى تنفقع حباته.يرش بعد ذلك القمح بشئ من الملح الناعم و يجفف في الشمس حوالي خمسة أيام متتالية كما يجفف الكسكسي يرطب اثر ذلك القمح بالماء من جديد و يجرش بمهراس […]

محفوظات المطبخ التونسي المحمص

محمص

المقادير: كسكسي طريقة اعداد المحمص: يحضر مقدار من كسكسي السميد الغليظ نسبيا و يجفف في الشمس كما يجفف الكسكسي الشمسي العادي. -تزلق- أي تبلل بعد ذلك المحمص ليصبح قابلا للطهو في المرقة بدون أن يفتت و تتم عملية الزلق على النحو التالي: يوضع الكسكسي المذكور في قصعة و يرش بقليل من الماء و تدحرج حباته […]

محفوظات المطبخ التونسي العصبان المغلي

عصبات مغلي

محفوظات المطبخ التونسي:العصبان المغلي المقادير: دوارة خروف كاملة 150 غ من ألية الخروف 200 غ ملح 200 غ هريسة 200 غ من كبد الخروف 150 غ ثوم 2 لتر و نصف من الزيت قتة من النعناع الجاف ملعقتان تابل ملعقتان فلفل زينة ملعقة من الفلفل الاسود القلب و الرئتان-أفاد خروف كاملة طريقة اعداد العصبان المغلي: […]

محفوظات المطبخ التونسي قديدة راس العام

قديد رس العام

محفوظات المطبخ التونسي قديدة راس العام المقادير: كتف ضأن كامل رأس ضأن 200 غ من الملح 100 غ من الهريسة 50 غ ثومقتة من النعناع الجاف عشر لتر من الزيت طريقة اعداد قديدة راس العام: نفرم الثوم بعد تقشيره مع الملح . نشوشط الراس و ينعالجه كما ذكرنا في باب الجزارة. و نأخذ منه اللسان […]

محفوظات المطبخ التونسي القديد الغنمي

قديد

محفوظات المطبخ التونسي  القديد الغنمي المقادير: 10 كلغ لحم ضأن 1 كلغ ملح 500 غ ألية الضأن 500 غ هريسة 20 غ ثوم 3 ل زيت طريقة اعداد القديد الغنمي: نجرد أغصان النعناع و ندقها في المهراس، ثم تغربل. نفرم الثوم بعد تقشيره مع الملح و نخلطه مع النعناع يقدد اللحم بالساطور في شكل سيور غليضة بدون […]

قرن غزال

قرن غزال

المقادير: 500 غ فرينة-دقيق- 20 غ زبدة 100 غ سكر 2 ملاعق ماء الزهر 2 ملاعق فانيلا قليل من الملح الحشو: 1 كلغ لوز 500 غ سكر 1 بيضة 2 ملاعق ماء ورد 20 غ زبدة   طريقة اعداد قرن الغزال: نعجن الدقيق مع الزبدة و الملح ثم بقية المكونات حتى الحصول على عجين طرية […]

بجاوية، الحلويات التونسية

بجاوية

المقادير: 500 غ  مكسرات – لوز، فستق، بندق، صنوبر قطر او عسل قليل من الزيت طريقة إعداد البجاوية: نحمص و نفرم المكسرات، نحضر القطر و ذلك بخلط كل من 3ملاعق سكر مع نصف كوب من الماء و عند الغليان نضيف 2 ملاعق عصير ليمون نسكب القطر على المكسرات، نحرك جيدا،  ثم نفردهم على سطح مدهون […]

مقبلات المطبخ التونسي، بناضج

بناضج

المقادير: 1 كلغ دقيق- فرينة- 200 غ زبدة كأس زيت ملح وماء للحشو: 250 غ عجين التمر نصف ملعقة قرفة و زعفران طريقة إعداد البناضج: نقوم بتحضير العجين بخلط كل المكونات لنحصل على عجين متماسك، مع العجن المتواصل لمدة 20 دقيقة. نترك العجين جانبا ثم نقوم بخلط عجين التمر مع القرفة و قليل من الماء […]

كعابر الصنوبر، الحلويات التونسية

كعابر الصنوبر

المقادير: 500 غ مسحوق الفستق 100 غ سكر 250 غ حبات صنوبر نصف كاس ماء ورد القطر أو العسل طريقة اعداد كعابر الصنوبر: نعجن كل من مسحوق الفستق، السكر و ماء الورد مع اضافة قليل من الماء الدافئ  عند الضرورة حتى نتحصل على عجين متماسك نشكل من العجين كرات صغيرة ثم نغمسها في العسل او القطر- […]

بقلاوة الباي، الحلويات التونسية

بقلاوة الباي

المقادير: 250 غ لوز 100 غ سكر 2 ملاعق فانيلا نصف كاس ماء ملون أخضر و أحمر طريقة اعداد بقلاوة الباي: ننقع اللوز في الماء المغلي ثمّ نقشره، بعد أن يجف نقوم برحيه جيدا حتى يصبح ناعما.  نخلطه مع السّكر النّاعم جيّدا ثمّ نقسّم العجين إلى ثلاثة قطع. نترك قطعة من العجين بدون ملون اما البقية فنضيف […]

كعك الورقة، الحلويات التونسية

كعك الورقة

المقادير: 2 كلغ دقيق -فرينة- 1 كلغ لوز مرحي 750 غ زبدة 750 غ سكر محور-ناعم- نصف كأس ماء ورد قليل من الملح طريقة اعداد كعك الورقة: نخلط الدقيق مع الملح، نضيف الزبدة و نعجن جيدا مع زيادة الماء الدافئ عند الضرورة، نتركها جانبا و نحضر عجين اللوز نخلط اللوز مع ماء الورد و السكر الناعم حتى […]

بقلاوة تونسية، الحلويات التونسية

بقلاوة

المقادير:       العجين: 1 كلغ فرينة-دقيق- كأس زيت 2 كؤؤس ماء دافئ نصف ملعقة صغيرة ملح 1 بيضة قليل من النشاء لفرد العجين الحشو: 1 كلغ لوز أبيض -منقوع في الماء المغلي و محمص و مرحي نصف رحى أي ليس رطبا- 250 غ زبده ذائبة 400 غ سكر محور أي ناعم نصف كاس […]

كعابر اللوز الملون، الحلويات التونسية

كعابر اللوز الملون

المقادير:   250 غ سكّر بودرة 250 غ سكر عادي 1كلغ لوز ربع لتر ماء ورد قليل من الملوّن الأحمر قليل من الملوّن الأخضر طريقة اعداد كعابر اللوز الملون: ننقع اللوز في الماء المغلي ثمّ نقشره، بعد أن يجف نقوم برحيه جيدا حتى يصبح ناعما.  نخلطه مع السّكر النّاعم جيّدا ثمّ نقسّم العججين إلى ثلاثة قطع. يعجن […]

كعابر لوز، الحلويات التونسية

كعابر اللوز

المقادير:   1 كلغ لوز 50 غ سكر محور كأس عطرشية أو ماء الورد طريقة اعداد كعابر لوز: ندق اللوز -ليس رحيا ليبقى طعم اللوز حاضرا- نضيف السكر و العطرشية و نخلط حتى نتحصل على عجينة متماسكة وتعمل منها كويرات صغيرة

المطبخ التونسي