محفوظات المطبخ التونسي العصبان المغلي

محفوظات المطبخ التونسي:العصبان المغلي

المقادير:

عصبات مغلي

• دوارة خروف كاملة
• 150 غ من ألية الخروف
• 200 غ ملح
• 200 غ هريسة
• 200 غ من كبد الخروف
• 150 غ ثوم
• 2 لتر و نصف من الزيت
• قتة من النعناع الجاف
• ملعقتان تابل
• ملعقتان فلفل زينة
• ملعقة من الفلفل الاسود
• القلب و الرئتان-أفاد خروف كاملة
• طريقة اعداد العصبان المغلي:
• تنقى أوراق النعناع و تدق و تغربل ، نقشر فصوص الثوم و ندقها مع الملح. تنضف الدوارة و الكبدة و المصران نقطع القلب و الرئتان و الكبد و الالية قطعا مستطيلة و كذلك ام لوراق و بوبينوط و عين الدوارة أما الكرش و القوفية فتبقى كما هي.
• نضع كل هذا في وعاء ثم نضيف قسط من المصارن و الردى و تفرك جيدا بالتابل و الفلفل الاسود و النعناع و   الثوم و الملح ثم تسقى بربع لتر من الماء و تترك الى يوم غد.تقطر بعد ذلك جميع العناصر في مصفاة و تدلك بالهريسة و الزيت و تعلق يومين أو ثلاثة في الشمس حتى تجف.
• تقطع اثر ذلك الكرش و الكوفية في شكل مربعات متعادلة و تنقع في الماء البارد حتى تلين و تقطع العناصر الاخرى الى مكعبات وتدلك في الزيت و الزينةنبسط مربعات الكرش و نمططها ثم نحشي بمكعبات الخليط و تخاط بابرة و خيط متين و يدهن أنذاك العصبان بالزيت و يجفف يومين أو ثلاثة في الشمس تحفظ العصبنات لتستعمل في كسكسي راس العام التقليدي أما العصبنات الباقية فتغلى مدة نصف ساعة في الزيت و تحفظ كما يحفظ القديد المغلي