محفوظات المطبخ التونسي قديدة راس العام
- المقادير:
قديد رس العام
- كتف ضأن كامل
- رأس ضأن
- 200 غ من الملح
- 100 غ من الهريسة
- 50 غ ثومقتة من النعناع الجاف
- عشر لتر من الزيت
- طريقة اعداد قديدة راس العام:
- نفرم الثوم بعد تقشيره مع الملح . نشوشط الراس و ينعالجه كما ذكرنا في باب الجزارة.
- و نأخذ منه اللسان و لحمات الخد،و الحنك ونقصه في شكل قطع مستطيلة متعادلة بينما تترك الاجزاء الباقية و المخ جانبا ننقي أعواد النعناع و ندقها بالمهراس ثم تغربل.
- نكسر الكتف بالساطور و يقدد نقدده بالسكين في شكل شرائط غليضة بدون ان يجرد من العظام. نفرك قطع الكتف و الراس بالنعناع و الثوم و الملح ثم ترش بمقدار كأس كبير من الماء و تترك هكذا الى يوم غد
- قطر اث ذلك القدد بعض الوقت في كسكاس ثم ندلكها بالهريسة و الزيت و نعلقها يومين أو ثلاث في الشمس حتى يجف سطحها و تحفظيستعمل المذكور في الكسكسي راس السنة الهجرية