محفوظات المطبخ التونسي قديدة راس العام

• المقادير:
  

  قديد رس العام

• كتف ضأن كامل
• رأس ضأن
• 200 غ من الملح
• 100 غ من الهريسة
• 50 غ ثومقتة من النعناع الجاف
• عشر لتر من الزيت
• طريقة اعداد قديدة راس العام:
• نفرم الثوم بعد تقشيره مع الملح . نشوشط الراس و ينعالجه كما ذكرنا في باب الجزارة.
• و نأخذ منه اللسان و لحمات الخد،و الحنك ونقصه في شكل قطع مستطيلة متعادلة بينما تترك الاجزاء الباقية و المخ جانبا  ننقي أعواد النعناع و ندقها بالمهراس  ثم تغربل.
• نكسر الكتف بالساطور و يقدد نقدده بالسكين في شكل شرائط غليضة بدون ان يجرد من العظام. نفرك قطع الكتف و الراس بالنعناع و الثوم و الملح ثم ترش بمقدار كأس كبير من الماء و تترك هكذا الى يوم غد
• قطر اث ذلك القدد بعض الوقت في كسكاس ثم ندلكها بالهريسة و الزيت و نعلقها يومين أو ثلاث في الشمس حتى يجف سطحها و تحفظيستعمل المذكور في الكسكسي راس السنة الهجرية